Cucina del pesce dell'alto Adriatico

Non che la carne manchi di varietà, generi routine in cucina, atrofizzi la fertilità alla mente del cuoco. Il macellaio sezionando un vitellone o una soranella, sa cavarne differenti tagli, dividere e scegliere parti che in cucina avranno fantasiosi impieghi. Ma è una varietà codificata, con dettagli anatomici conosciuti da sempre, anche se suscettibili di diversi impieghi nelle varie cucine nazionali e regionali. Neanche paragonabile alla sorpresa di una rete trascinata per ore nelle acque dell'Adriatico, salpata e vuotata sulla coperta di un bragozzo. E' una piccola arca di Noè, una babele di pesci che salta, scudiscia, trancia e morde. Pesci di scoglio, di fondo, scorridori di mezzacqua, cartilaginei, raidi, ossei, solcidi, belonidi, ciprinidi, anguillidi, mugilidi ecc. E' l'alea del mistero, dell'incertezza, del pericolo, della molteplicità che comanda le rotte dei pescherecci, quando navigano acque nostrane. Nessun parallelo tra una nottata di pesca e una visita al foro boario. Alla prima lettura, il titolo potrebbe essere restrittivo. Non lo è, perché nella parte alta sono concentrate quasi tutte le qualità dei pesci dell'Adriatico. Libro prezioso perché insegna in modo pratico a conoscere il pesce tipo per tipo, a meglio sfruttarlo attraverso le varie stagioni nel modo più semplice, a far uso di pentole e coltelli adatti. ...vi conduce per mano in pescheria, vi dà il coraggio di comperare anche i pesci più umili senza arrossire per una presunta perdita di prestigio, di cucinarveli da soli, scolorando i sogni ormai proibiti di branzini e aragoste. (Virgilio Scapin)