Cucina maremmana

Si diceva una volta, per lodare un libro che non fosse un romanzo, "si legge come un romanzo", presupponendo che non potessero esserci romanzi noiosi, errato presupposto se mai ve ne furono: non farò quindi al bel libro di Aldo Santini sulla cucina della Maremma toscana il torto di paragonarlo a un romanzo anche se lo slancio con cui egli affronta i suoi temi ha del romanzesco: si tratta piuttosto di un avvincentissimo saggio. La materia aiuta: un territorio che si definisce morfologicamente per condizioni ambientali tremende, dove la terra era acqua e anche l'aria era 'mala' tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile; una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia; questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca, i cinghiali, caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto, ...ma la disciplina del giornalismo ne ha fatto anche un ricercatore capace di approfondimenti incredibili come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle 'scottiglie'. Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni son piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina. (Dalla prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti)