Riso alla pilota. Storia e tradizione di un piatto mantovano a denominazione comunale

Il riso alla pilota è uno dei piatti più noti della gastronomia mantovana. Nasce storicamente nella fascia orientale della provincia virgiliana, quella che i Gonzaga trasformarono in una enorme risaia costellata di "pile" già dalla fine del Quattrocento, e che tuttora consegna un'ottima qualità di Vialone Nano. Ma se l'origine geografica è certa, altrettanto non si può dire per la sua datazione storica, né per i connotati dello chef che per primo sfornò un piatto di riso assolutamente originale nel panorama gastronomico italiano: l'unico risotto che non si possa definire tale, proprio a causa di quella originale cottura detta "alla pilota", così particolare e misteriosa. Marcello Travenzoli indaga dunque le origini di un piatto popolare nato nelle campagne, raccontando l'evoluzione delle risaie mantovane, confrontando le diverse tipologie di cottura del riso e regalandoci un'originale ricetta fotografica che ci accompagna, passo dopo passo, nella preparazione di un perfetto riso alla pilota. Un racconto illustrato, oltre che da mappe e documenti storici, da tante immagini inedite che mettono a fuoco una profonda e radicata tradizione secolare.