Tenera è la carne... Cotta a bassa temperatura

La cottura della carne a bassa temperatura non è un'invenzione dei nostri tempi. Già duecento anni fa un inglese, il conte di Rumford, inventò il forno e scoprì che la carne diventava tenerissima se, dopo essere stata rosolata veniva cotta a bassa temperatura. Eppure, fuori dalle cucine dei ristoranti, questa utilissima scoperta venne ben presto dimenticata. Ma cosa significa cuocere la carne a bassa temperatura? Rosolare la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano e nell'impatto con il calore i succhi si concentrino al suo interno. Se in seguito la si lascia riposare, la carne torna a distendersi e i suoi umori circolano in tutto il pezzo distribuendosi in modo uniforme. Quanto più questo processo è lento, tanto migliore sarà il risultato. Annemarie Wildeisen mostra come tutto ciò sia possibile e presenta con fantasia e vivacità un ventaglio di eccellenti ricette da preparare con contorni speciali e ottime salse.