I segreti della pentola. Guida di gastronomia molecolare

Si ottunde il gusto quando si mangia? Perché le gelatine si devono raffreddare lentamente? Quanta maionese si può preparare con un solo tuorlo d'uovo? Perché si aggiunge l'aceto all'acqua delle uova affogate? Come si fa a sapere se i bianchi sono abbastanza montati? Perché non si deve aprire lo sportello del forno quando sta cuocendo il soufflé? Come ottenere un brodo profumato? Si dimagrisce se si mangia solo carne lessa? Perché i pezzi da friggere devono essere asciutti? Come si salva una bearnese impazzita? Perché una salsa a base di farina non deve essere scaldata troppo? Il peperoncino buca lo stomaco? Come migliorare un vino? Si deve aerare il vino prima di berlo? Come non rovesciare il tè quando lo si versa? Tutte queste domande, e molte altre ancora, hanno una risposta. Partite sulle tracce dei grandi cuochi, scoprendo i loro segreti del mestiere.