Tenera è la carne... Cotta a bassa temperatura

La cottura della carne a bassa temperatura non è un'invenzione dei nostri tempi. Già duecento anni fa il conte di Rumford inventò il forno e scoprì che la carne diventa tenerissima se, dopo essere stata rosolata viene cotta a bassa temperatura. Eppure, fuori dalle cucine dei ristoranti, la scoperta del conte di Rumford venne presto dimenticata. Ma cosa significa cuocere la carne a bassa temperatura? Rosolare la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano e nell'impatto con il calore i succhi si concentrano al suo interno. Se in seguito la si lascia riposare, la carne torna a distendersi e i suoi succhi circolano in tutto il pezzo distribuendosi in modo uniforme. Quanto più questo processo è lento, tanto migliore sarà il risultato.